Como surgiu o doce de leite

O doce de leite é um doce tradicional de vários países da América Latina. Geralmente é feito ao se ferver leite com açúcar, mas também pode ser obtido cozinhando leite condensado por várias horas ou por cerca de 40 a 60 minutos em panela de pressão.
Ele é usado em balas e outras comidas doces, como bolos, biscoitos ou sorvete. Em alguns lugares, é comido espalhado em torradas. Também é famoso sua utilização para a preparação de churros. A origem do doce de leite é incerta, mas está ligada à rápida expansão na produção de sacarose de cana de açúcar nas ilhas ibéricas atlânticas, no século XV, e no Brasil, América Central e Antilhas a partir do século XVI e à possibilidade de seu uso para preservação do leite.
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Como primeiro edulcorante de produção em grande escala, o açúcar da cana passa a ser usado na conservação de vários produtos orgânicos, inclusive o leite de vaca ou de cabra, dando origem a produtos similares ao doce de leite atual, pastoso ou sólido, em toda a América Latina e em determinadas localidades ibéricas.
Na Argentina existe um relato popular e lendário que data a sua invenção em 1829. Nessa época estava prestes a assinar um tratado de paz entre o governador Juan Manuel de Rosas e o seu inimigo político Juan Lavalle numa fazenda do governador na localidade de Cañuelas, na periferia de Buenos Aires.
Lavalle foi o primeiro a chegar e, cansado, deitou-se na cama de Rosas, dormido. A criada de Rosas, enquanto fervia o leite com açúcar (preparação conhecida nessa época como ‘lechada’) para acompanhar o chá da tarde, encontrou-se com Lavalle dormindo na cama do patrão.
Ela considerou uma insolência e foi avisar os guardas. Pouco tempo mais tarde chegou Rosas, quem não ficou chateado com Lavalle e pediu à criada o chá com leite. Esta lembrou nesse momento que tinha abandonado o leite com açúcar ao fogo, deixando esquentar durante muito tempo.
Ao regressar, a criada encontrou uma sustância espessa e amarronzada. Seu sabor agradou Rosas e contam que compartilhou o doce com Lavalle enquanto discutiam os pontos do tratado, dando assim origem acidental ao doce de leite.
É uma historia simpática, mas não há nenhuma fonte que comprove isso. As variações mais comuns são a pastosa e a sólida (que pode ser cortada em barras ou pedaços), que se diferenciam por sua consistência. No Brasil, o doce é produzido em escala industrial por todas as empresas beneficiadoras de laticínios. A produção artesanal é comercializada por pequenas marcas (principalmente no estado de Minas Gerais).

Sua fabricação

O doce de leite deve ser fabricado com matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos, e em perfeito estado de conservação. O leite empregado deve apresentar-se normal e fresco. No preparo do produto, o leite deve entrar na proporção mínima de três partes de leite para uma de açúcar.
Não pode conter substâncias estranhas à sua composição normal. É permitido adicionar ao doce de leite: cacau, amendoim, coco, castanha-do-Pará e outras substâncias alimentícias que caracterizem o produto. Como coadjuvante da tecnologia de fabricação é tolerado o emprego de amido na dosagem máxima de 2%.

É tolerada a adição de aromatizantes naturais. É proibido adicionar ao doce de leite gorduras estranhas, geleificantes ou outras substâncias, embora inócuas exceto o bicarbonato de sódio em quantidade estritamente necessária para a redução parcial da acidez do leite.

 

Receita de doce de leite caseiro

Ingredientes
2 litros de leite
4 xícaras de açúcar

Modo de preparo:

  1. Coloque o leite e o açúcar em uma panela grande de fundo largo
  2. Leve ao fogo médio, mexendo sempre com uma colher de pau, até obter fervura (cerca de 15 minutos)
  3. Diminua o fogo e continue mexendo até obter um doce marrom claro de consistência cremosa (cerca de 45 minutos)
  4. Passe o doce para um refratário, deixe esfriar bem e sirva colheradas em pratos de sobremesa com fatias de queijo branco.
É possível adicionar ameixas pretas previamente aferventadas, coco ralado, passas maceradas ao rum, nozes picadas ou figo em calda.
Para obter um doce com textura bem delicada e cremosa, é preciso mexer o leite sem parar para dissolver por completo o açúcar.
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Receita de doce de leite em pedaços

  • 1 l de leite
  • 250 g de açúcar
  1. Leve ao fogo o leite e ferva até que se reduza.
  2. Adicione o açúcar e mexa bem até engrossar.
  3. Apure até o ponto de bala.
  4. Retire do fogo, adicione 1 colher de açúcar e bata novamente.
  5. Despeje sobre o mármore levemente molhado.
  6. Depois de frio, corte em quadradinhos.

 

Decoração de bolo com doce de leite

Decorando um bolo de doce de leite com o bico pitanga 1m

Bolo Churros de Doce de Leite

  • 1 1/2 lata(s) de doce de leite
  • 1 colher(es) de sopa de fermento em pó
  • 1/2 xícara(s) de chá de canela em pó
  • 1 xícara(s) de chá de açúcar
  • 1/2 xícara(s) de chá de leite
  • 3 colher(es) de sopa de margarina
  • 2 xícara(s) de chá de farinha de trigo peneirada
  • 3 ovos
  1. Separe as gemas da claras e bata as claras em neve. Reserve.
  2. Junte a margarina, o açúcar e as gemas e bata bem.
  3. Acrescente a farinha peneirada e o leite, aos poucos, sem parar de bater.
  4. Junte a canela em pó e o fermento e misture bem.
  5. Por fim, misture as claras em neve.
  6. Unte uma forma e coloque a massa no forno preaquecido a 180°C graus.
  7. Quando o palito sair limpo retire do forno.
  8. Deixe esfriar e corte o bolo ao meio, recheie com doce de leite e finalize com uma camada generosa de cobertura.
  9. De preferência use bico de confeiteiro para um melhor acabamento.

Atenção: para repetir a imagem da foto é necessário preparar duas receitas!

 

Área Cozinha Profissional 20

 

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