Receitas de pães sem glúten e sem lactose

Seja em cidades grandes ou pequenas, é difícil encontrar pães feitos sem glúten e sem lactose, até mesmo em padarias e confeitarias, então pra quem precisa fazer essa restrição o jeito é fazer seu próprio pãozinho em casa e as receitas de pães caseiros sem glúten e lactose não são muito diferentes das receitas normais.

A diferença é que você também vai precisar fazer em casa sua própria farinha sem glúten, Ai vai a receita!

 

FARINHA SEM GLÚTEN (receita)

 

  • 3 xícaras de chá de farinha de arroz
  • 1 xícara de chá de polvilho doce
  • 1/2 xícara de chá de fécula de batata
  • 2 colheres de sopa de CMC ou goma xantana

Misture tudo e guarde em um vidro bem tampado.

 

PÃO DE BANANA

Ingredientes

  • 1 sachê (10g) de fermento biológico seco
  • 1 colher (sopa) cheia de açúcar demerara ou mascavo
  • 1 1/2 copo (375 ml) de água morna
  • 1 1/2 xícara (chá) de farinha de arroz
  • 1 xícara (chá) de polvilho doce
  • 1/2 xícara (chá) de amido de milho
  • 1/2 xícara (chá) de farinha de milho ou fubá
  • 2 colheres (sopa) de farinha de linhaça (opcional)
  • 2 colheres (sopa) de chia (opcional)
  • 1 colher (café) de sal
  • 1 colher (sopa) de linhaça
  • 2 ovos grandes
  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 1 colher (sopa) de vinagre de maça
  • 2 bananas amassadas
  • 1 colher (sobremesa) de goma xantana ou CMC (espessantes que ajudam na liga das massas sem glúten)
  • Óleo para untar

Modo de fazer

Em um recipiente, misture o fermento, o açúcar e água morna. Cubra para abafar e deixe descansando até dobrar de tamanho e formar uma espuma por cima. Enquanto o fermento se apronta, junte todos os ingredientes secos em uma tigela. Em outro recipiente, junte os ovos, o azeite e o vinagre. Misture com uma colher e depois, junte os ingredientes secos.

Adicione as bananas amassadas e, por último, inclua a esponja do fermento. Misture tudo mexendo com uma colher. Coloque a massa em uma forma para bolo inglês untada e asse em forno médio, preaquecido, até dourar. Sirvar em seguida.

RECEITA DE PÃO DE MANDIOQUINHA (sem glúten)

Ingredientes

  • 5 mandioquinhas
  • 3 1/2 xícaras (700ml) de água fervente
  • 1/2 xícara (chá) de polvilho azedo
  • Sal a gosto
  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • Azeite para untar

Modo de preparo

Descasque e pique as mandioquinhas. Coloque-as em uma panela média e cubra com a água fervente até cozinharem. Em uma tigela, esprema a mandioquinha e junte com os demais ingredientes. Adicione a água do cozimento, aos poucos, até dar o ponto de soltar da mão. Unte uma assadeira com azeite. Modele os pães e asse por 40 minutos em forno alto, preaquecido. Sirva em seguida.

RECEITA DE PÃO COM CHIA E BIOMASSA DE BANANA VERDE (sem glúten / sem lactose)

Ingredientes

  • 150g de polvilho doce
  • 100g de amido de milho
  • 280g de farinha de arroz
  • 2 colheres (sopa) de chia
  • 1 colher (sopa) cheia de açúcar demerara ou mascavo
  • 1 colher (sobremesa) de goma xantana (espessantes que ajudam a ligar massas sem glúten)
  • 1 sachê (10g) de fermento biológico seco
  • Sal a gosto
  • 3 ovos
  • 1 colher (sopa) de vinagre de maça
  • 1 xícara (200ml) de leite morno sem lactose
  • 1/3 de xícara (70ml) de óleo
  • 2 colheres (sopa) de bio-massa de banana verde

Modo de preparo

Na tigela da batedeira, junte todos os ingredientes secos, menos o sal. Em outro recipiente, junte todos os líquidos. Inclua o sal e a biomassa juntamente com os líquidos e misture até incorporar. Faça um buraco no centro dos ingredientes secos e coloque os líquidos. Misture com uma colher e, depois, ligue a batedeira usando a pá em formato de raquete para a massa não ficar pesada.

Bata por 4 minutos, em velocidade média, unte uma forma de pão grande e passe a massa para a forma. Deixe crescer em um local abafado. Após esse processo, leve ao forno e asse primeiramente a uma temperatura de 200ºC e, depois, abaixe para 180ºC. Quando estiver dourado, faça o teste do palito (se estiver limpo é porque já está assado), retire do forno e deseforme. Sirva em seguida.

RECEITA DE PÃO DE ARROZ INTEGRAL COZIDO

Ingredientes

  • 1 xícara (200ml) de leite
  • 2 ovos
  • 2 xícaras (chá) de arroz integral cozido
  • 1 xícara (chá) de amido de milho
  • 2 colheres (sopa) de óleo de canola
  • 1 colher (sopa) de requeijão
  • 2 colheres de chá de fermento em pó
  • 1 pitada de sal
  • 3 colheres (sopa) de linhaça ou gergelim
  • Óleo para untar

Modo de preparo

Preaqueça o forno. Coloque no liquidificador o leite, os ovos, o arroz e bata em potência máxima, até o arroz ficar solto. Acrescente o requeijão, o óleo, e bata mais um pouco. Coloque a massa em uma tigela e misture a maizena com o fermento e sal. Unte uma forma para bolo inglês ou 12 forminhas de empadinhas e asse no forn médio por mais ou menos 30 minutos. Espere esfriar e, depois, fatie para servir.

RECEITA DE PÃOZINHO DE LEITE VEGETAL

Ingredientes

  • 1 1/2 xícara (chá) de polvilho doce
  • 1 1/2 xícara (chá) de leite de soja em pó
  • 1 xícara (chá) de farinha de arroz
  • 1 colher (sopa) rasa de açúcar demerara ou mascavo
  • 1 sachê (10g) de fermento biológico para pão
  • 1 e 1/2 xícara (300ml) de água
  • 6 colheres (sopa) de polvilho doce
  • 1 colher (sopa) de sal
  • 2 ovos inteiros
  • 3 colheres (sopa) de óleo
  • 1 colher (sopa) de margarina sem leite

Modo de preparo

Em um recipiente misture 1 1/2 xícara do polvilho doce, o leite em pó, a farinha de arroz, o açúcar e o fermento. Deixe descansando e reserve. Enquanto isso, leve ao fogo a água e as 6 colheres (sopa) do polvilho doce. Vá mexendo sempre, até formar um grude transparente, desligue o fogo e reserve. Faça um buraco no meio daquela mistura  que estava descansando e coloque sal, os ovos, o óleo e a margarina. Misture bem, adicione o grude reservado ainda quente e vá amassando com as mãos. Se necessário, coloque mais ou menos 1 xícara (chá) de farina de arroz até obter uma massa lisa, parecida com a de trigo, macia e sem grudar nas mãos. Antes de ir ao forno, modele bolinhas, faça cortes com uma faca e pincele gema de ovo para dar brilho. Asse por 40 minutos em forno médio, preaquecido, e sirva em seguida.

 

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RECEITA DE PÃO INTEGRAL COM NOZES

Ingredientes

  • 2 ovos
  • 1 xícara (200ml) de leite vegetal
  • 1/2 xícara (100ml) de água
  • 1 colher (sopa) de linhaça
  • 3 colheres (sopa) de polvilho doce
  • 2 colheres (sopa) de óleo de gergelim ou azeite
  • 1 colher (café) de açúcar de coco ou mascavo
  • 1 colher (sopa) cheia de fermento químico em pó
  • 1/2 xícara (chá) de farinha de arroz integral
  • 1 xícara (chá) de farinha de linhaça
  • 1/2 xícara (chá) de farinha de quinoa
  • 2 colheres (sopa) de flocos de amaranto
  • 2 xícaras (chá) de nozes picadas grosseiramente
  • Creme vegetal para untar e farinha de quinoa para enfarinhar

Modo de preparo

No liquidificador, bata os ovos, o leite, a água e reserve. Em uma tigela, misture o restante dos ingredientes. Aos poucos, acrescente a mistura de líquidos, batendo bem com um fouet ou na batedeira. Unte uma forma para bolo inglês com creme vegetal e salpique farinha de quinoa. Com o auxílio de uma espátula, espalhe bem a massa na forma e leve para assar em forno preaquecido a 200ºC, por 40 minutos. Sirva em seguida.

RECEITA DE PÃO DE AIPIM DE BATEDEIRA

Ingredientes

  • 2 xícaras (chá) de aipim
  • 2 ovos
  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 1 colher (sopa) de vinagre de maça
  • 1 colher (chá) de sal
  • 2 1/2 xícaras (chá) de farinha sem glúten(veja a receita no começo)
  • 1 sachê (10g) de fermento biológico seco
  • 2 colheres (sopa) raras de açúcar demerara ou mascavo
  • 1 copo (250ml) de água morna
  • Farinha de arroz para polvilhar

Modo de preparo

Cozinhe o aipim até amolecer. Não retire o líquido que sobrou no fundo da panela, pois fcilita na hora de amassar. Depois, amasse-o com um garfo ou com um amassador e reserve. Para a fermentação, junte os últimos três ingredientes em uma tigela de vidro, coloque uma tampa para abafar e deixe descansando até o fermento levedar. Na tigela da batedeira, junte os ovos, o azeite, o vinagre, sal e o purê de aipim. Bata até formar um creme homogêneo. Depois, adicione o fermento levedado e continue batendo. Acrescente a farinha temperada, aos poucos, sem para de bater. Bata por mais 2 minutos. Em seguida, passe a massa para duas formas (uma média e uma pequena) untadas e polvilhadas com farinha de arroz. Deixe descansando para crescer dentro do forno. Depois de crescido, asse em forno médio, preaquecido, por cerca de 30 minutos ou até dourar. Retire do forno, desenforme e deixe esfriar. Sirva.

RECEITA DE PÃO DE BATATA-DOCE

Ingredientes

  • 800g de batata-doce
  • 1 copo (250ml) de leite de coco
  • 3 colheres (sopa) de fermento biológico seco
  • 3 ovos
  • 2 colheres (chá) de açúcar demerara orgânico
  • 2 colheres (chá) de sal
  • 3 colheres (sopa) de azeite
  • 525g de polvilho doce
  • 600g de farinha de arroz integral
  • Óleo para untar
  • Farinha de arroz para enfarinhar

Modo de preparo

Cozinhe as batatas por 10 minutos na panela de pressão ou até ficarem macias. Deixe-as esfriar, retire as cascas e bata no liquidificador ou processador junto com o leite de coco morno ( o fermento dissolvido no leite), os ovos, o açúcar, o sal e o azeite. Em um recipiente, junte a mistura do liquidificador à farinha  e ao polvilho, misturando bem com uma espátula. Transfira para uma superfície limpa e polvilhada com farinha de arroz e sove a massa até coseguir uma consistência e textura leve, sem grudar nas mãos. Se necessário, acrescente um pouco mais de farinha de arroz. Deixe a massa descansar dentro de um recipiente coberto com um pano por 40 minutos, em local sem ventilação. Em uma superfície limpa e polvilhada com farinha de arroz, modele pães a seu gosto.

Deixe novamente a massa levedar por 40 minutos (em local sem ventilação). Preaqueça o forno a 210ºC. Faça cortes por cima dos pãezinhos, polvilhe com farinha de arroz. Em seguida, coloque os pães na prateleira mais baixa. Asse por cerca de 40 minutos, desligue e deixe mais 10 minutos. Os pães podem ser congelados, mas, na hora de consumir, aqueça-os no microondas.

 

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Pão de Forma Tradicional Sem Glúten Sem Lactose

Fonte: Ligeiramente adaptado da receita do Chef Marcelo Facini.
4 ovos
1 1/2 xíc. (chá) de leite de coco diluído (sendo 1/2 xíc. de leite de coco + 1 xíc. de água)
4 c. (sopa) de azeite de oliva
1 1/2 xíc. (chá) de farinha de arroz
1/2 xíc. (chá) de polvilho doce
1/2 xíc. (chá) de fubá
1 c. (sopa) de açúcar demerara
1 c. (chá) de sal marinho (ou à gosto)
1 c. (sopa) de fermento biológico seco para pães
1. Bata todos os ingredientes (menos o fermento) no liquidificador. Coloque o fermento e bata mais uma vez apenas para misturar.
2. Despeje a massa em uma forma para pães (ou para bolo inglês – que foi a que usei) untada com azeite e farinha de arroz. Deixe crescer em local abafado até dobrar de tamanho.
3. Coloque para assar em forno médio pré-aquecido (180 graus) por aproximadamente 30 minutos ou até que o pão esteja totalmente assado.

RECEITA DE PÃO DE MILHO DE MINUTO, SEM GLÚTEN

(rende 1 pão de milho pequeno)

Ingredientes:

  • 1 xícara (chá) de farinha de arroz, peneirada
  • 1 xícara (chá) de farinha de milho fina
  • 1 colher (sopa) rasa de fermento químico em pó
  • 1/2 colher (chá) de sal
  • 2 ovos
  • 1 xícara (chá) de iogurte natural
  • 1/4 de xícara (chá) de azeite
  • 2 colheres (sopa) de mel
  • 2 colheres (sopa) de açúcar

Modo de Preparo:

Preaqueça o forno em 190º. Unte e enfarinhe com a farinha de arroz uma fôrma de 20cm x 20cm (ou uma fôrma pequena de bolo inglês) e reserve. Em um bowl misture a farinha de arroz, a farinha de milho, o fermento, o sal e mexa bem. Em outro bowl bata os ovos com um garfo e misture o iogurte, os ovos, o azeite, o mel e o açúcar. Mexa até incorporar tudo. Adicione a misture líquida à mistura seca, despejando-a no centro do bowl. Misture tudo até todos os ingredientes secos estejam totalmente incorporados, mas não mexa muito, no máximo 20 segundos. Despeje a massa sobre a fôrma já untada e enfarinhada e asse imediatamente, em 190º por 25 minutos, ou até que passe pelo teste do palito e as bordas do pão tiverem começado a se soltar da assadeira. Sirva quente ou em temperatura ambiente, como preferir.

Receita de Pão de Hambúrguer sem Glúten

INGREDIENTES 

  • 1 ¾ xíc. de água morna
  • 2 colheres de sopa + 1 colher de chá de maple ou ágave
  • 2 ½ colheres de chá de fermento biológico para pão
  • 2 colheres de sopa de linhaça triturada (em farinha)
  • 1 ¼ xíc. de farinha de sorgo ou farinha de aveia
  • 2/3 de xíc. de amido de batata
  • ½ xíc. de farinha de arroz integral
  • 1/3 de xíc. de amido de tapioca (polvilho)
  • 3 colheres de sopa de amêndoas trituradas
  • 2 ½ colheres de chá de goma xantana ou guar
  • 1 ½ colher de chá de sal
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1 colher de chá de vinagre de maçã

COMO FAZER:

1 – Pré-aqueça o forno a 90°C. Forre a bandeja do forno com papel manteiga ou tapete de silicone.2 – Em uma tigela pequena, misture o fermento, 1 colher de chá de maple e 1 xíc. de água morna. Deixe descansar por 5 minutos para que a mistura crie bolhas.

3 – Em uma tigela média, misture bem a semente de linhaça e os 3/4 de xíc. restantes de água. Adicione 2 colheres de sopa de maple, o vinagre e o azeite.

4 – Em uma tigela grande, misture os ingredientes secos: a farinha de sorgo, o amido de batata, a farinha de arroz integral, o amido de tapioca, as amêndoas, a goma xantana e o sal. Despeje então a mistura feita com linhaça e misture bem formando uma massa bem úmida.

5 – Com mãos untadas, separe a maça em 6 partes, fazendo um pãozinho redondo com cada. Deixe-os descansando por 1 hora em um local morno (em cima do forno aquecido, você pode desligar se quiser) até que ele dobre de tamanho.

6 – Aqueça o forno em 180°C. Quando estiver aquecido, coloque os pãezinhos dentro e asse por 20 a 25 minutos ou até que fiquem levemente acastanhados. Retire do forno e deixe esfriando sobre um rack por pelo menos 20 minutos antes de cortar ou servir.

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Em Sabor em glúten, Denise Godinho apresenta alternativas para as pessoas com restrições ao glúten.
Suas receitas mostram que é possível, sim, comer pães, bolos e tortas feitos com uma combinação especial de farinhas que conferem textura e gosto que nada deixam a desejar aos da farinha de trigo.
O livro também dá dicas de como manter a despensa livre do glúten e a cozinha cheia de guloseimas que agradam o paladar de toda a família.
Capa comum: 144 páginas

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